工藝流程

原料采集→驗(yàn)收→脫葉、花絲→檢驗(yàn)→修整→漂洗→脫?！逑础鸁釥C→冷卻→挑選→冰水預(yù)冷→瀝干→速凍→篩選→包裝→冷藏→檢驗(yàn)

操作要點(diǎn)：

原料采收

甜玉米的最佳收獲期是乳熟期，即授粉后20 ~ 22天，一般玉米雌穗吐出1寸的花絲(3.3厘米)授粉時(shí)間從10點(diǎn)左右開(kāi)始計(jì)算。收割時(shí)，玉米粒的含水量應(yīng)為70％～73％這一刻甜玉米的味道、風(fēng)味最佳。收獲的玉米不要長(zhǎng)時(shí)間留在地里，也不要暴曬， 在運(yùn)輸和搬運(yùn)過(guò)程中，不要過(guò)度擠壓，以免損壞玉米粒。

原料驗(yàn)收

甜玉米葉子在收割時(shí)應(yīng)該是青綠色的。種子飽滿，顏色為黃色或淡黃色，顏色均勻，無(wú)雜色顆粒，顆粒大小和排列均勻，禿尖、缺粒情況、蟲(chóng)蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重。

剝皮去花絲

甜玉米進(jìn)廠后應(yīng)立即放在陰涼處去皮。從玉米開(kāi)始收獲到加工玉米的時(shí)間不能超過(guò)6小時(shí),6小時(shí)內(nèi)不能處理的，必須短時(shí)間存放在0℃左右的保鮮庫(kù)內(nèi)。人工剝?nèi)ビ衩装~，去掉玉米須。去掉苞片的玉米穗應(yīng)該小心處理，放在特殊的籃子里。

整理、挑選玉米、分級(jí)玉米

先可以將老的和過(guò)嫩、過(guò)度蟲(chóng)蛀、顆粒極不規(guī)則的甜玉米去穗。把有少許蟲(chóng)蛀、用小刀挖出雜色粒的甜玉米穗，去掉蟲(chóng)蛀粒和雜色粒。然后根據(jù)玉米的直徑，根據(jù)不同的玉米品種可以做2 ~ 3個(gè)等級(jí)，等級(jí)之間的直徑差在5 mm左右。

清洗玉米、脫粒

因?yàn)樗賰鲇衩琢Ｔ谑秤们安辉俳鈨銮逑?，必須用自?lái)水清洗。脫粒在專用的玉米脫粒機(jī)上進(jìn)行，脫粒機(jī)的刀深距按等級(jí)修剪，避免玉米種子割得過(guò)深或過(guò)淺。有的切口太深，可能會(huì)切掉玉米芯，影響產(chǎn)品的外觀和口感；割得太淺，割的種子少，產(chǎn)量低，浪費(fèi)原料。

漂燙

漂燙是嫩玉米加工中最關(guān)鍵的工序，必須嚴(yán)格控制漂燙的溫度和時(shí)間。漂燙的作用如下：能使玉米組織中的酶失活，因?yàn)槔洳夭粫?huì)使酶失活，緩慢的生理化學(xué)反應(yīng)仍會(huì)進(jìn)行，破壞了種子的營(yíng)養(yǎng)成分；漂燙還可以殺死一些微生物和蟲(chóng)卵，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和食品安全；漂燙后的玉米粒中的部分空氣被擠出，降低了冷凍過(guò)程中冰晶形成時(shí)的膨脹壓力，增加了對(duì)膨脹壓力的抵抗力，相應(yīng)降低了原料的氧化程度，保持了產(chǎn)品的色澤和營(yíng)養(yǎng)。

可用開(kāi)水或蒸汽燙漂，溫度為93 ~ 1OO℃漂燙時(shí)間根據(jù)水溫一般為3 ~ 8分鐘。如果漂燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，成品的色澤口感等質(zhì)量指標(biāo)也會(huì)大打折扣。脫粒后的玉米粒應(yīng)該立即焯一下。漂燙可以在夾套罐或連續(xù)漂燙機(jī)中進(jìn)行。漂燙的方法是先將水燒開(kāi)，然后加入甜玉米仁，水與玉米粒的比例為4：1。

冷卻

燙過(guò)的玉米粒要立即冷卻，否則余熱會(huì)嚴(yán)重影響品質(zhì)，比如顏色變深，干耗增加，速凍時(shí)間延長(zhǎng)，浪費(fèi)能量，為微生物繁殖提供條件。因此，冷卻必須及時(shí)和徹底，以確保產(chǎn)品的顏色和質(zhì)量。

為了節(jié)約用水，可以采用分段冷卻的方法。首先通過(guò)噴霧將90℃左右的玉米粒溫度降低到25 ~ 30℃；然后浸泡在05℃的冰水中，冷卻使玉米粒中心溫度降至5℃以下。

挑選

挑揀出穗軸屑、花絲、變色顆粒和其他外來(lái)雜質(zhì)。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)率，減輕包裝前篩選的壓力，冷卻后在傳送帶上人工挑選，消除過(guò)熟、未煮熟和破碎的玉米粒。

瀝干

瀝水可以去除玉米粒表面的水分，防止冷凍時(shí)由于表面水分過(guò)多而形成冰塊和玉米粒間的粘連，影響外觀和凈重，還可以降低耗電量。排水可以在振動(dòng)篩上進(jìn)行，但用冷風(fēng)吹干一是可以徹底排水，二是可以進(jìn)一步降溫。

速凍

速凍是保證產(chǎn)品質(zhì)量的決定性因素。冷凍速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好，而冷凍時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越差。速凍玉米粒采用流化床速凍隧道。玉米粒平鋪在傳送帶上，傳送帶下的風(fēng)機(jī)數(shù)量為6 ~ 8米／秒的速度從下往上吹冷風(fēng)，使玉米粒懸浮，玉米粒中心溫度達(dá)到-18℃即可。速凍玉米粒不要互相粘連，表面不要結(jié)霜。如果機(jī)器的蒸發(fā)溫度為-34～-40℃，冷空氣溫度-26～-30℃時(shí)玉米粒厚度30 ~ 38 mm，冷凍3 ~ 5分鐘即可滿足要求。

篩選

進(jìn)一步選擇冷凍的玉米粒，去除有缺陷的玉米粒和破碎的玉米粒，必要時(shí)過(guò)篩。

包裝

速凍玉米粒應(yīng)在-6℃包裝。一般用聚乙烯塑料袋包裝，根據(jù)需要包裝成250g／袋或500克／袋。包裝后封口，同時(shí)在封口上標(biāo)注生產(chǎn)日期，包裝后立即送冰箱冷藏。

冷藏

冷庫(kù)的溫度應(yīng)該在-18℃以下，相對(duì)濕度為95％～98％冷庫(kù)內(nèi)的溫度波動(dòng)范圍不能超過(guò)2℃，否則溫度波動(dòng)過(guò)大會(huì)發(fā)生重結(jié)晶和冰升華，使玉米組織中的冰晶增多，破壞細(xì)胞組織，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。堆垛時(shí)，垛與垛之間應(yīng)有足夠的空間，以利于空氣流通。

需要做即食玉米一般會(huì)用我廠 真空包裝包裝機(jī)和高溫殺菌鍋。

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